16/24
Twenty‐four Seasons Cooking

さつまいものすり流し

2017.10.08

COLD DEW

寒露

寒露は10月8日から10月22日まで。
本格的な秋の訪れとともに新米や秋の食材が豊富に出回り、
料理をするのが一段と楽しくなる季節。
旬のさつまいもと玉ねぎで初めての料理、すり流しを作ってみよう。
すり流しとは、簡単に言えばだしを使って作る和風のポタージュのこと。
シンプルに素材の味を楽しめる調理法を試してみたい。

今日の主役、さつまいも。
美味しいさつまいもは、ずっしりと重みを感じるもの。
そして、表面にシワがなくツヤやハリがあるものを選びます。
また凸凹が多く、ゴツゴツした感じのものよりは、
さつま芋の表面がツルっとしている方が
おいしいものが多いらしい。

まずは、たまねぎをスライスに、
今回は最後つぶしてしまうので、
繊維対して直角に繊維を断ち切るように
スライスしていきます。

さつまいももスライスしていきます。
あまり分厚すぎると、
茹であげるのに時間がかかるので、
1cmぐらいを目安に。

さつまいも、たまねぎ、昆布と水を鍋に入れ、
柔らかくなるまで火を通します。

昆布のえぐみなどがでてしまうため
沸騰する直前に、昆布をとりだす。

さつまいもやたまねぎの
灰汁が出てくるので、
こまめに取ります。

柔らかくなったら、
ザルにあげる。
このときゆで汁はとっておく。

茹で上がった具材を
すり鉢で潰す。

ゆで汁を加えながら、混ぜつぶしていく。
滑らかになったらバターを入れる。
バターを入れることで分離を防ぎ、
口当たりや風味も良くなる。

あとは、温かいうちに
器に盛りつける。

最後に、吸い口用に揚げておいた
サツマイモチップをのせ、彩りの青菜をのせる。
このひと手間で味や食感に広がりが生まれる。

お皿に盛りつけて完成。
昆布だしだけでも、
旬の野菜が旨味をたくさん出してくれていて
しっかりとした味の和風のポタージュができた。
吸い口のチップが手間をかけた以上の
アクセントになりぴったり。
手軽に手に入るさつまいもで、
みなさまもぜひ試してみてくださいね。

-today's used item-