今日の主役フキ。
茎の太さを見極める基準として、
親指の太さを目安とすると
よいとされています。
細すぎるものは繊維が多く感じ、
太すぎると繊維が硬くなってしまうため
共に食感を損ねると言われています。

まずはフキに多めの塩をふって
まな板の上で板ずりをします。
板ずりをすることで、
色が鮮やかになり、
また皮がむきやすくなります。

たっぷりの湯を沸かし、
灰汁抜きのために
ふきを茹でます。
太めは3分ほど、
細めは1～2分ほど。

茹で上がったら、
色止めと歯ごたえを残すため
氷水にとって冷まします。

次の下処理は皮をむきます。
端の2〜3センチぐらいを
向いてから、
あとは手で引っ張れば、
簡単に皮むきができます。

あとは3～４cm長さに
切りそろえます。
切ったものにあわせると、
長さがそろって、
仕上がりがきれいになります。

薄揚げは熱湯をかけて油抜きして
短冊きりにします。

次は出汁。水に昆布を入れて30分以上置きます。
昆布の旨味を水に存分に溶かしだします。
その後、鍋に火を入れて、
60℃ぐらいになったら、昆布を取り出します。
ちなみに60℃が昆布の旨味が
いちばん引き出される温度なんです。

沸騰させて火を切り、
差し水をしてから花鰹を入れる。
90～95℃くらいが、
花鰹の旨味が引き出される温度なんです。

鰹節が完全に沈んで
旨味が十分出れば、布濾しする。
約15分ぐらい。

あとは出汁に
砂糖・みりん・薄口醤油・塩　
を合わせて一煮立ちさせる。

ふきと薄揚げを加えて
一煮立ちさせる。
煮すぎると、
風味と色が落ちます。

鍋ごと冷まして
味を含ませる。
冷めるとき、材料に
味がしみ込んでいきます。
後は、置いておけば完成。

完全に冷めたら、
器に盛り、香りと辛みの
山椒をふりかけ完成。

作ったフキの煮浸しで簡単なお昼ご飯。
夏に入っていくこの時期、
旬のフキで、体の内側から
体調を整えてみては。
常備菜としても最適です。

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